Informativa
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di piú o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.
home » Interviste » A Giuseppe Li Rosi

”Terre e Tradizioni”, quella smania del cibo buono

Terre e Tradizioni è una storia che inizia a Raddusa (Città del Grano) paesino situato tra miniere di zolfo e cave di gesso nelle aspre ed assolate colline della Sicilia centrale, dove si produce grano da sempre. Giuseppe, un agricoltore ribellatosi alle tecniche insostenibili della moderna agricoltura e rinunciando alle iperproduzioni, inizia un’esperienza con i grani antichi siciliani, riscoprendo diverse varietà tra cui la pregiata Timilìa. L’incontro, durante delle vacanze estive, con Angelo un mastro pastaio, emigrato anni prima dallo stesso paese di Raddusa, fa nascere in loro l’idea di valorizzare i grani locali trasformandoli in pasta. I due, caparbiamente iniziano a individuare le peculiarità dei grani e dopo varie prove, Angelo riesce laddove nessuno si era mai cimentato: presentare sul mercato i primi prodotti fatti con Timilìa, Maiorca e Strazzavisazz che da subito suscitano interesse tra i consumatori. Giuseppe ed Angelo, mai avrebbero immaginato che da quell’incontro estivo, nella piazza del paese, davanti ad una tazza di caffè, tra rispolverati ricordi sarebbe iniziata la più grande sfida della loro vita: Terre e Tradizioni. Abbiamo intervistato il suo presidente, Giuseppe Li Rosi.


Quale filosofia ispira la Vostra azienda?

La nostra più che un’azienda viene considerata un’opera di rivalutazione delle risorse genetiche e umane che sono state emarginate dalla "green revolution" e dall’industria in questi ultimi sessant'anni. Ogni nostro prodotto è il risultato di un’operazione di ricerca, recupero e valorizzazione di un territorio insieme alle sue risorse genetiche ed umane. Le nostre sono azioni partecipative tra l’uomo e la natura nel pieno rispetto dell’ambiente e dell’uomo che produce. Non applichiamo ciecamente la tecnologia modena a discapito della tecnica, non ci evolviamo senza tener conto del nostro passato, non forziamo la natura delle cose danneggiando l'armonia donataci. Forse siamo coloro che sono deragliati dai binati che portano alla stazione dell'insostenibilità. Proveniamo dalla Terra e osserviamo il Cielo per capire se possiamo depositare il Seme. Ci soffermiamo sui significati profondi dell'Opera accordandoci con essa, evitando il rischio di essere Note Stonate. Il Cibo Buono è l'unica nostra smania.


Come siete strutturati dal punto di vista della produzione e della distribuzione?

Terre e Tradizioni cura la produzione della semente di grani antichi siciliani e delle materie prime nella sua rete di 30 aziende agricole sparse su tutto il territorio siciliano su una base di 500 ettari. La trasformazione in farina viene fatta presso un molino siciliano appartenente alla rete e la trasformazione in prodotto finito viene fatta presso i migliori artigiani d’Italia. La distribuzione in Italia ed all’estero viene curata direttamente da Terre e Tradizioni mantenendo vivo il rapporto con il cliente finale attraverso degustazioni fatte presso i negozi che hanno inserito i nostri prodotti.


Le vostre paste sono realizzare interamente con grani antichi: può spiegarci di cosa si tratta esattamente e quale è il loro maggiore valore sia ambientale che nutrizionale?

Le nostre paste sono fatte con Grano Timilìa che è un grano di grande versatilità e con Farro Lungo il grano duro più antico della Sicilia. La produzione di un grano antico presuppone un sistema produttivo assolutamente sostenibile, quindi senza il supporto della chimica che si rivela inutile oltre che altamente inquinante. La biodiversità cerealicola siciliana e la più importante d’Italia e tra le più interessanti del Mediterraneo, l’altissima variabilità permette alle aziende di scegliere la semente più adatta al proprio microclima. Inoltre, presso l’azienda agricola Terre Frumentarie, che è anche caso studio presso la FAO, si è iniziato un programma di ricerca di Miglioramento Genetico Partecipativo per incrementare le produzioni per ettaro e tale metodo di ricerca è diametralmente opposto a quello condotto dalle multinazionali che ricercano lo stesso risultato attraverso la linea pura ed omogenea, mentre noi adottiamo un sistema che valorizza e ricerca l’altissima variabilità e diversità. La differenza delle nostre paste sta nel loro indice di glutine che è molto basso. Con questo parametro non si calcola la quantità del glutine ma la qualità, ossia la sua elasticità o durezza. I nostri grani hanno un indice di glutine basso che rende la nostra pasta molto digeribile. La prova è data anche dai pochi minuti necessari alla cottura: appena 5. Inoltre, il grano locale, non essendo stato nanizzato con la mutagenesi indotta effettuata nel 1974, è molto più alto. la sua altezza varia da 1,50 a 2,20 metri, quindi, deve sviluppare radici più forti e lunghe. Questo permette l’estrazione di elementi o nutrienti diversi dal terreno, più numerosi rispetto ai grani moderni.


Perché il diffondersi – a parer suo – di tante forme autoimmuni dovute a intolleranze ai cibi (e in particolare al glutine)? E quali potrebbero essere le risposte da dare a un simile fenomeno in costante crescita?

L’industria ha chiesto alla ricerca scientifica di trovare sistemi produttivi agricoli più veloci e che alzassero le rese. Molti dei sistemi applicati hanno allontanato il prodotto dalla sua naturalezza e se pensiamo che l’uomo si è evoluto insieme alla natura ed ai suoi prodotti, oggi il nostro intestino non li riconosce in quanto estranei alla linea evolutiva. Da qui il rifiuto che si manifesta con le intolleranze. Quando l’uomo incontrò per la prima volta il grano 9.000 anni fa e decise che era cosa buona mangiarne, iniziò a selezionarlo scegliendo le spighe più produttive e che trattenevano per più tempo i chicchi di grano. Ma mentre l’uomo selezionava il grano, questo selezionò l’uomo eliminando i soggetti intolleranti al glutine che in natura lo potremmo considerare tossico. In questi millenni l’uomo ha sviluppato tutti gli enzimi per digerire le molecole del glutine. Ma se negli ultimi 40 anni, per facilitare i processi industriali di pastificazione, le molecole del glutine vengono cambiate attraverso i “miglioramenti genetici”, alzandone il Gluten Index e il nostro intestino non riesce ad adattarsi alla stessa velocità è normale che durante questo periodo, che potrebbe durare anche qualche millennio, gli uomini muoiano quando si ingeriscono ad un glutine sconosciuto.


Si può dire che – in Sicilia in particolare e in Italia in generale – l’interesse per la biodiversità sia in forte crescita?

Risulterebbe molto difficile, per un uomo, non comprendere che la Natura è entrata in uno stadio di forte sofferenza.
Il nostro istinto di conservazione è entrato finalmente in azione anche rispetto all’ambiente, percependolo come essenziale, quantomeno, alla sopravvivenza sul e del Pianeta. Si avvicina un’epoca che io chiamerei della Bellezza. Bellezza è l’espressione di una società che ha scelto di conservare la Biodiversità. Difenderla è uno dei diritti di noi Terrestri, insieme a quello di viverla. La Sicilia ha una biodiversità degna di un Continente qual’è. I suoi microclimi, le sue terre, i suoi Valli sono di grande diversità, e, nonostante abbia risentito dell’erosione genetica patita in tutto il pianeta, essa ha ancora un patrimonio importante grazie alla sua posizione al centro di un ricchissimo Mediterraneo. Sempre più persone cominciano a comprendere che la nostra evoluzione non può prescindere dalla Natura. E’ per questo che la Sicilia ha iniziato a prestare più attenzione alla sua. In Italia ci sono molte iniziative e progetti per la valorizzazione della biodiversità della penisola con ottimi risultati. Sono ormai tanti gli agricoltori, specialmente i giovani, che hanno una discreta biodiversità in azienda ed aumentano le istituzioni che aiutano gli agricoltori a legittimarla, sembra strano, ma era quasi divenuto illegale coltivare la biodiversità di interesse agrario. E oggi una delle opere che stiamo compiendo, insieme a molte organizzazioni nazionali ed internazionali, è proprio quello di recuperarne la dignità di esistere legalmente.


Da imprenditore legato al mondo dell’agricoltura, quale messaggio si sente di dare ai nostri lettori in merito alla qualità del cibo da portare in tavola?

Alla ricerca del cibo ormai dedichiamo pochissimo tempo. Poche decine di minuti e si cercano spesso i primi prezzi. Purtroppo dall’industria non possiamo pretendere la qualità per ovvi motivi, ma all’azienda agricola e all’artigiano possiamo e dobbiamo chiedere la qualità dovuta per la nostra tavola. La qualità del cibo di una società dipende sempre dal tipo di rapporto che si stabilisce tra chi lo consuma e chi lo produce. E’ importante conoscere chi produce il cibo, la sua storia, il suo territorio e per conoscere bisogna spostarsi. Bisogna ricreare quella tensione ormai perduta tra il produttore e il consumatore. Un consumatore appiattito, muto e perdonatemi, ignorante permetterà lo sviluppo a produttori privi di scrupoli, insaziabili e implacabili, che produrranno cose inutili, povere di nutrienti e a volte dannose. Lo scambio continuo di idee ed esigenze tra chi mangia e chi produce è stata l’energia che nel crogiolo del Mediterraneo ha fatto nascere una delle diete più interessanti al mondo. Quindi, dedichiamo più tempo alla ricerca del cibo e perché non anche ai fornelli. Alla fine si risparmia anche. Il cibo buono e salubre è un nostro diritto anche perché il grado di civiltà di una società si giudica anche da ciò che mangia.


Nelle foto Giuseppe Li Rosi, alcuni dei prodotti alimentari e il marchio di Terre e Tradizioni

”Terre e Tradizioni”, quella smania del cibo buono
”Terre e Tradizioni”, quella smania del cibo buono
”Terre e Tradizioni”, quella smania del cibo buono

Commenta